Bitter, bíter, o amargo, en cualquier caso, un elemento que ha vuelto a recuperar su importancia en la coctelería. Hoy, en Barman Academy, lo conocemos a fondo.
QUÉ ES UN BÍTER…
Se conoce como bíter a una bebida alcohólica con fuertes concentrados que proporcionan fuertes aromas y un sabor bastante amargo. Su graduación alcohólica es del 45% y se elabora a partir de distintas frutas, hierbas, raíces y especias, que se destilan y cuecen sobre una base de licor.
Con un nombre de origen alemán, y traducido al español simplemente como amargo, los bíters son un ingrediente que se utiliza principalmente en coctelería, para:
– Aportar amargor, con el objetivo de equilibrar la mezcla.
– Aromatizar y jugar con los sabores, siendo el último elemento en desaparecer de la boca.
– Hacer que los sabores de los distintos ingredientes de cóctel se mezclen apropiadamente, es decir, que se unifiquen, evitando así que se perciba cada sabor por separado.
HISTORIA…
En un primer momento, el bitter se creó como un medicamento de corte milagroso, luego pasó a utilizarse como un digestivo y por último, viendo sus propiedades, llegó a los bares, donde encontró su verdadero hogar.
Los bíters son considerados como un elemento esencial desde prácticamente el comienzo de la coctelería. Ya en 1806, se empezó a definir a un cóctel como “…un licor estimulante compuesto de espirituosos (alcohol), azúcar, agua, y amargos…”.
Aunque ya en el siglo XIX había muchas marcas de bíters, con el tiempo empezaron a caer en desuso muy significativamente, hasta convertirse prácticamente en un olvidado para la mayoría, sobre todo a partir de la Ley Seca de principios del siglo XX .
Con la prohibición, la mayoría de bíters desaparecieron. Los más famosos, como Peychaud y Angostura, perdieron mucha clientela, debido a que ya no había alcohol, y no se necesitaban los amargos para mezclarlos. La coctelería se fue al sótano literalmente y allí, en los speakeasies, no se necesitaban ligeros sabores para complementar sino jugos fuertes para enmascarar la pésima calidad del alcohol.
Sin embargo, con la actual recuperación de la coctelería clásica y el auge del Gin Tonic, el mercado de los bíters se ha recuperado y reconsolidado, y actualmente podemos encontrar muchas marcas y un amplio surtido, con distintos aromas y sabores.
TIPOS…
El amargo más conocido y accesible es la Angostura, utilizada tanto para cócteles, como para otras recetas de cocina. Como ya os contamos en otra entrada anterior, nació como una solución para aliviar ciertos problemas estomacales, pero por las prestaciones ofrecidas terminó pasando de los botiquines a las coctelerías y a las cocinas.
Además del clásico amargo de Angostura, o históricas marcas como Fee Brothers o Peychauds, otro de los más populares es el Orange Bitter, elaborado por distintas marcas, generalmente a partir de naranjas sevillanas.
A parte, cada día surgen nuevas tendencias de estos concentrados amargos, encontrando una gran gama de sabores, como pomelo, enebro, melocotón, apio, limón, ruibarbo, pimienta, comino, cereza…
Dada su alta concentración, el bíter es un ingrediente del que sólo se necesitan unas gotas, al final de la elaboración, para que realice su función en el cóctel.
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MUY PRESENTE…
Aunque hay que aclarar que NO todos los cócteles los necesitan, pues muchos tienen suficiente con los ingredientes que contienen, lo cierto es que los bíters están presentes en muchos de los cócteles más reconocidos. El Pisco Sour, el Manhattan, el Americano, el Fernet Cola, el Old Fashioned, el Sazerac, o los Gin Tonics, entre otros, son algunos de los ejemplo más conocidos.
También son muy válidos para los cócteles sin alcohol, ya que al ser unas gotas, su efecto sobre el organismo es nulo, pero consigue potenciar todos los sabores de los jugos y zumos del mocktail, y mezclarlos entre sí. Aún así, también existen marcas que hacen bíters sin alcohol de muchos sabores.
CUANDO MENOS ES MÁS…
Dada su alta concentración, el bíter es un ingrediente del que sólo se necesitan unas gotas para que realice su función en el cóctel, y suele incorporarse a éste justo en el último momento de la elaboración.
Hasta hace poco no había muchas personas en el mundo de la coctelería, mixólogos incluidos, usaban amargos en sus cócteles. El problema era saber cómo usar las gotas en su exacta medida, ya que el gran poder que tienen los bíters hace hace con una sola gota se pueda transformar el cóctel, pero con unas gotas de más se pueda arruinar todo.
Por lo tanto, la clave es probar. Preparar un cóctel, dividirlo y en uno jugar con las gotas del bíter, para así poder comparar y elegir la mejor opción. Siempre en busca de la excelencia.
Esperamos que hayáis disfrutado y aprendido, al menos un poco más, sobre este elemento tan importante de la coctelería.
Hasta la próxima!