Hay normas en la barra que se repiten como dogma sin que nadie recuerde ya de dónde salieron. PUNCH ha recopilado tres de ellas que grandes bartenders llevan años saltándose con criterio, y en los tres casos el resultado terminó convertido en referencia.
La primera afecta a la técnica más básica: la idea de que todo trago con zumo va agitado y nunca removido. Al Sotack incorpora cantidades mínimas de piña y naranja a su versión del Bronx, que acaba pareciéndose más a un Martini con un apunte cítrico que a un trago de zumo; su Algonquin, con el mismo principio, se lee prácticamente como un Manhattan. Su argumento es que una cantidad muy pequeña de zumo no rompe la elegancia de un trago removido.
La segunda es directamente una herejía para muchos: añadir sirope a un Martini. Joaquín Simó lo defiende con una idea sencilla, “el azúcar no es el enemigo”, siempre que se aplique con mano muy ligera. Un toque de dulzor puede aportar equilibrio y rescatar tragos que se quedan en alcohol aguado o resultan demasiado astringentes. No funciona en todos los casos y conviene reservarlo para la fase de pruebas, pero merece ensayarse antes de dar una fórmula por cerrada.
La tercera consiste en tratar el bitter como si fuera el destilado base. El Trinidad Sour lleva una onza y media de Angostura —unos 45 mililitros—, una proporción que a primera vista parece un error de transcripción y que sin embargo ha convertido el trago en clásico moderno. La Angostura Colada funciona con la misma lógica y se ha ganado un sitio entre los favoritos del gremio.
El hilo común de los tres ejemplos no es la transgresión por sí misma, sino que en todos hay una intención clara y un porqué que se puede explicar al cliente. Esa es la diferencia entre romper una regla y no saberla. Para quien esté preparando la carta de otoño, estas tres pistas valen sobre todo como recordatorio de que las normas heredadas conviene revisarlas de vez en cuando: unas siguen teniendo sentido y otras solo tienen costumbre.
Vía PUNCH.