De todas las categorías de bebidas sin alcohol, el amaro es la que mejor está resolviendo el problema del sabor. Así lo defiende PUNCH en un repaso a las referencias que más convencen a los bartenders, y el argumento tiene sentido para cualquier barra que quiera ofrecer algo más que un refresco al cliente que no bebe.
La ventaja del amaro frente a otros destilados sin alcohol es estructural: su carácter procede de la maceración de hierbas, raíces, botánicos y cítricos, y esos sabores se pueden reproducir sin necesidad de graduación. El reto sigue siendo la textura y el calor en boca, pero varios productores ya lo abordan con soluciones concretas, desde la glicerina vegetal y la pectina hasta el embotellado con dióxido de carbono y nitrógeno.
Entre las referencias que cita el medio están Amaro Lucano Non-Alcoholic, elaborado con las mismas 30 plantas que el original de Pisticci; The Pathfinder, la marca de Seattle a base de semilla de cáñamo fermentada que muchos bartenders usan como amaro aunque no se etiquete como tal; Amaro Falso, de St. Agrestis, que replica los 20 botánicos de su amaro clásico en botellas de 200 ml; Lapo’s, inspirado en los amari alpinos del norte de Italia; y Amaricano Zero, de Fast Penny Spirits, con 40 ingredientes del noroeste de Estados Unidos. Un dato de mercado ilustra el movimiento: The Wine Group compró St. Agrestis en primavera para centrar la marca en su gama sin alcohol, encabezada por el Phony Negroni.
Un matiz que subraya PUNCH: buena parte de quienes piden estas bebidas no son abstemios, sino clientes que alternan y quieren opciones dentro de su forma habitual de beber. De ahí que los amari sin alcohol se estén colando también en cócteles con espirituoso, como modificador de amargor y complejidad.
Para la barra española, donde el aperitivo amargo tiene tradición propia, la oportunidad está clara. Un buen amaro sin alcohol permite construir un spritz, un highball o un aperitivo con soda que se cobre como cóctel y no como refresco, y da al equipo una respuesta digna cuando alguien de la mesa no bebe. La distribución de varias de estas marcas en España es todavía limitada, así que conviene preguntar al distribuidor y probar antes de comprometer un hueco en carta.
Vía PUNCH.