La restauración española ha subido sus precios un 3,1% interanual en julio, medio punto menos que hace un año, según el Restaurant Price Tracker de Simon-Kucher. El dato importa a cualquiera que gestione una barra porque marca el margen real que queda para tocar la carta sin espantar al cliente.
El informe se elabora a partir del seguimiento continuo de más de 70.000 productos en un millar de establecimientos de toda España. Tras varios veranos de subidas fuertes, la consultora habla de una contención general, aunque con diferencias notables según la categoría de producto y el territorio. Miguel Afán de Ribera, socio de Simon-Kucher, lo resume así: «este verano observamos mayor contención».
La moderación no llega a todas las referencias. El café es el producto que más se ha encarecido en doce meses, un 5,9%, casi el doble que la media del sector. Le siguen las pizzas (5,5%) y las hamburguesas (5,4%). Los refrescos, en cambio, suben entre un 1,9% y un 3,7% según el formato de local, y las ensaladas se mueven en torno al 2,5%. Por especialidad, la restauración italiana y las pizzerías de servicio rápido encabezan las subidas con un 4,8%, mientras que los conceptos de cocina española y mediterránea en casual dining suben un 3,5%.
Por comunidades, País Vasco lidera los incrementos con un 4,9%, seguido de Madrid (4,4%), Baleares y Galicia (4% ambas). En el otro extremo aparecen Murcia (2,2%), Aragón y Asturias (2,4%). Andalucía se queda en el 3%, justo por debajo de la media nacional.
Para la barra, la lectura es doble. Por un lado, el café, que en muchos bares es la referencia de mayor rotación y la primera que el cliente compara, sigue siendo el producto que más presión de coste acumula, así que conviene revisar el escandallo antes de repercutir otra subida. Por otro, el freno general de los precios indica que el cliente ha llegado a su límite de tolerancia: quien quiera mejorar margen en los próximos meses lo tendrá más fácil trabajando el ticket medio con propuestas de mayor valor (cócteles de autor, referencias premium bien explicadas) que subiendo el precio del mismo producto de siempre.
Vía Restauración News.