EL SAKE: UNA TENDENCIA MILENARIA

El sake, bebida alcohólica japonesa, obtenida por fermentación del arroz, ha llegado a Occidente para quedarse. Hoy en Barman Academy, nos adentramos en esta bebida milenaria.

Cada día son más los sumilleres que, en Occidente, están jugando y optando por el sake en sus cartas. Una bebida que da mucho juego, con un sabor exquisito.

El sake, con una milerania tradición detrás, está compuesto por 4 ingredientes (arroz, koji-kin, agua y levadura), y tiene una graduación alcohólica que oscila entre los 12 – 16%.

Un buen sake tiene un sabor umami. El umami es el quinto sabor, descubierto en Japón en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda. En este caso es un un sabor completo, situado en el centro de la lengua, que inunda la boca, con un toque salado pero suave, siempre envolvente, con retazos de cereal, incluso de flores o mantequilla.

SU VERDADERO NOMBRE ES NIHONSHU

Lo primero que debéis saber es que lo que nosotros entendemos en Occidente como sake, en Japón es conocido como nihonshu. La palabra sake en japonés sirve para designar cualquier bebida alcohólica. Es decir, que si pides a un japonés sake, os servirá cualquier bebida alcohólica, o si le pedís que os recomiende un sake bar, os llevará a un bar cualquiera.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN

Como ocurre con tantas y tantas bebidas, la historia del sake no está completamente documentada, por lo que existen muchas teorías sobre su origen. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 a.C y el método después fue exportado a Japón.

Otras historias sobre su origen hablan de muchachas vírgenes japonesas masticando y escupiendo arroz entre vasijas, manera antigua mediante la cual conseguían la fermentación de la bebida.

En cualquier caso, lo que sí se sabe es que ya en el siglo III, el sake pasó de ser fermentado con saliva, a hacerlo con el hongo koji-kin, el mismo con el cual se preparaba el arroz del sushi, y que hoy en día se usa también para entre otras cosas, la salsa de soja. Tal fue su importancia y su evolución, que en el siglo VII la corte imperial japonesa le otorgó un carácter sagrado, convirtiéndolo así en la bebida oficial de los actos religiosos, como sucede con el vino en la eucaristía católica.

Con el paso de los años, Japón se ha ido modernizando y occidentalizando, lo que ha llevado de la mano una expansión de la industria del sake más allá de sus fronteras. Además se ha creado el Instituto Nacional de Fermentación, el Premio Nacional del Nuevo Sake, y se han dictado leyes para proteger las regiones y los afluentes de donde procede el agua con la cual se cocina el arroz. De esta manera se ha conseguido fortalecer, aún más, el auge de este legado milenario.

Hoy en día existen más de 1600 empresas, con su propia linea de sakes. Podemos citar algunas marcas muy conocidas, como Gekkeikan,  Shirayuki,  Hakkaisan, Choya Sake…

PROCESO DE ELABORACIÓN

El sake es una bebida transparente e incolora, por lo general, con un contenido de alcohol de entre 14% y 16%. Su proceso de elaboración es muy similar al de la cerveza, y se compone básicamente de 4 ingredientes, arroz, koji-kin, agua y levadura.

Su elemento principal es el arroz, el cual es además la base de la alimentación japonesa. Aunque no es el mismo tipo de arroz que el que nos ponen en el plato, hay unas 80 variedades de este cereal dedicado al sake, siendo el más conocido el yamadanishiki.

En su complejo proceso de elaboración, se empieza por extraer la cáscara dorada del arroz y raspar el grano hasta llegar al centro. Una vez pulido y molido, el arroz se lava con agua, se mantiene un tiempo en remojo, se cuece al vapor y se deja enfriar.

Dependiendo del proceso inicial del pulimentado del arroz, medido en porcentaje de residuos eliminados, se pueden obtener diferentes tipos de sake, donde de menor a mayor eliminación, obtenemos: un sake Junmai, más utilizado junto a las comidas; un sake Ginjyo, más apto como aperitivo; o un sake Daiginjo, siendo el más costoso, limpio y delicado.

Después se lleva a cabo la eliminación del almidón, y con un ingrediente mágico: el Aspergillus Oryzae, o Koji-Kin, un hongo cuyas enzimas convierten el almidón del arroz en azúcar fermentable, y que podríamos decir que es la verdadera clave del sake.

Por último, junto con el uso de levaduras, se fermenta hasta su posterior prensado, donde se obtiene el definitivo sake.

Es importante destacar que en su proceso de elaboración, la calidad del agua resulta básica. En la antigüedad se utilizaba el agua de los ríos o lagos, pero en la actualidad se ha opta por el agua subterránea, bien filtrada. Por esta razón, no es casualidad que las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua sean también las que producen el mejor sake. Por lo general, estas regiones se encuentran en el norte de Japón.

CÓMO TOMARLO

En primer lugar, en cuanto a la temperatura, mucho se ha hablado. Que si frío, que si caliente… La realidad es que en un principio los sakes eran poco elaborados, por lo que se optaba por rebajar el almidón a golpe de calor. Sin embargo, hoy en día esto no es necesario, de hecho para aflorar el umami se recomienda consumirlo fresco, entre 12ºC- 14ºC. En cualquier caso, para gustos los colores.

Eso sí, sobre todo en Japón, es muy importante la manera de tomarlo. Si tenéis la oportunidad de beber sake en compañía debéis conocer el Oshaku, la tradición de compartir y servir. La primera norma es no serviros nunca a vosotros mismos, siempre sirve a los demás y deja que ellos te sirvan a ti. Una vez servido, recordad que por muy pequeñas que sean estas tazas de cerámica, no son chupitos, disfrutadlo con tiempo, y brindad al grito de: ¡Kanpai!

Ahora que ya sabéis más sobre esta milenaria y rica bebida, no esperéis más. El sake se está poniendo de moda, y lo va a seguir haciendo. Probadlo, no os decepcionará.

Hasta la próxima!