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HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS DE TRABAJO

APARATOS QUE NECESITO EN MI BARRA. RECOMENDACIÓN DE EXPERTOS

El mundo de la coctelería, y el de la gastronomía en general, cuenta a día de hoy con un gran surtido de aparatos para preparar muchos ingredientes, de muchas formas, y también para hacer que duren más. En las barras es cada vez más frecuente encontrar desde un soplete hasta un rotavapor o evaporado rotatorio, pasando también por las máquinas de cocción al vacío, las de ultrasonidos o el sous-vide.

De acuerdo, hay muchas máquinas, muchas marcas y, claro, muchos precios. Y entre tanta variedad, hay que saber elegir, o al menos tener claro cuáles pueden ser unos “imprescindibles” para nuestra barra. Por eso, porque estamos a vuestro servicio, hemos pedido a seis bartenders top que  arrojen un poco de luz en esta búsqueda.

Adal Márquez, el head-bartender de Boadas Cocktails, nos cuenta que, por falta de espacio suficiente, en Boadas solo utilizan las más pequeñas como el soplete, “y si necesitamos crear algo en rotavapor o ultrasonidos, acudimos al laboratorio de Cocktail Bar”, explica. Para Márquez, las máquinas que merecen una atención especial son las de cocción al vacío, aunque también advierte que “en un futuro cercano, se harán imprescindibles las impresoras 3D”. Lo tendremos en cuenta, Adal.

Según el bar manager de Chapeau 1987Borja Triñanes, “el aparato que más puede ayudarte en un bar cuando elaboras craft cocktails es la máquina de vacío”. Triñanes y Márquez coinciden en destacar este aparato, y el barman de Chapeu 1987 añade que “si le sumas un sous-vide, es todavía mejor”. Sin embargo, también rompe una lanza a favor de la cocción normal o reductiva: “a veces nos dejamos llevar por la cocción al vacío olvidando que la cocción normal también añade matices interesantes a nuestros ingredientes”.

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