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Todo lo que necesitas saber sobre el singular agave de Sonora

El estado de Sonora en el norte de México es el segundo más grande del país, con tradiciones y bebidas tan diversas como sus ambientes y microclimas. Pero quizás es más famoso por la bacanora, un mezcal regional hecho con la planta Agave angustifolia. Aquí te contamos todo lo que necesitas saber sobre este espíritu de agave, desde su historia clandestina hasta su producción moderna.

¿Dónde se produce Bacanora?

La bacanora se produce en el estado norteño de México, Sonora. Este estado fronterizo comparte tanto una frontera como muchos aspectos culturales y bioculturales con el estado de Arizona en los Estados Unidos. Aunque a menudo se asocia con el desierto del mismo nombre, Sonora también se enfrenta al Golfo de California en su frontera occidental y comparte una cadena montañosa con su estado fronterizo vecino, Chihuahua. Esta área es hogar de bosques y ríos, donde es común encontrar bacanora.

Como el tequila, el nombre de la bacanora se deriva del pueblo donde se produce. Bacanora se encuentra en Sonora, al pie de la Sierra Madre, donde se puede encontrar una estatua dedicada a la producción del espíritu. El nombre es un portmanteau de dos palabras del idioma indígena Ópata: «baca», que se traduce como caña, y «nora», abreviatura de «noraco», o ladera. Sin embargo, bacanora como el nombre de una categoría de espíritu es un desarrollo bastante moderno, y el destilado a menudo todavía se conoce como «mezcal» por los productores de bacanora más antiguos y los residentes de Sonora. El pueblo de Bacanora es uno de los 35 municipios donde la bacanora es legalmente reconocida, según su denominación de origen (DO).

¿Qué agave utiliza Bacanora?

Hay numerosas especies de agave que crecen en el desierto y las montañas de Sonora, pero su denominación de origen (DO), que se creó en 2000, establece que la Bacanora solo puede hacerse con Agave angustifolia (comúnmente conocido en Sonora como Pacifica o Yaquiana), una especie que se puede encontrar en todo México y que se conoce comúnmente como espadín en el estado de Oaxaca. Pero a diferencia del espadín que crece en Oaxaca, muy al sur, este angustifolia se ha adaptado al terreno sonorense y se ha vuelto endémico de sus microclimas. En resumen, el angustifolia, o Pacifica, que crece en Sonora no es el mismo que el espadín que crece en Oaxaca.

A pesar de su DO, los registros y las tradiciones orales de los taberneros (bartenders) o bacanoreros (el término coloquial para mezcaleros en la región de Bacanora) observan que la bacanora alguna vez se mezcló con diferentes agaves, e incluso a veces con Dasylirion, la planta no agave utilizada para hacer sotol. Sin embargo, debido al énfasis puesto en la plantación y cosecha de angustifolia para bacanora, otras especies de agave endémicas, como el Agave palmeri o A. parviflora, se han convertido en especies en peligro de extinción en su terreno.

La prohibición de Bacanora

Muchas de las tradiciones orales detrás de la bacanora provienen de su prohibición, que fue promulgada en 1915 por el entonces gobernador de Sonora, el General Plutarco Elías Calles, y duró 77 años. Esta prohibición le dio al espíritu un carácter clandestino, ya que los bacanoreros destilaban bacanora con equipos improvisados, como radiadores de automóviles para los condensadores o tambores de aceite de acero como la olla del alambique.

Estas actividades a menudo estaban ocultas entre la maleza y los mezquites a lo largo de los ríos y barrancos de Sonora. Uno podría considerar a la bacanora como el equivalente al moonshine en México, y algunos historiadores han informado que su producción incluso era castigada con la muerte en ciertos casos.

¿Cómo se hace Bacanora?

La producción de bacanora sigue la de muchos otros mezcales, para los cuales el agave debe ser cosechado, asado, fermentado y destilado. Los agaves se cosechan a mano, y sus pencas, o hojas en forma de cuchilla, se cortan con machetes o hachas. Algunos de los cosechadores dejarán un par de pencas en el agave para atarlas a un burro o mula, que transporta las piñas de agave para ser asadas.

¿Cómo se bebe Bacanora?

La bacanora se puede disfrutar de varias maneras, aunque tradicionalmente se bebe pura, por sí sola. Los vaqueros de Sonora han sido conocidos por beber el espíritu de una pachita, una petaca de vidrio, para mantenerse calientes mientras arrean ganado en las estaciones de frío penetrante de la región.

El futuro de Bacanora

A pesar de tener una denominación de origen y un creciente interés en la bacanora en ambos lados de la frontera, el espíritu sigue siendo difícil de regular después de tantos años de prohibición. El Consejo Sonorense Regulador del Bacanora, un consejo regulador para la bacanora, se estableció en 2006 para ayudar a regular la calidad y el comercio de la industria.

Sin embargo, este consejo regulador es una subdivisión de la secretaría de economía de Sonora, y aunque sigue activo, muchos argumentan que debería haber más esfuerzos para ayudar a preservar la cultura de la bacanora y los peligros que enfrenta el espíritu con las inminentes restricciones de monocultivo de agave. Afortunadamente, grupos más pequeños de productores de bacanora están ayudando a sacar a la luz estos y otros problemas sociales, como la Asociación de Mujeres del Bacanora y Maguey de México, que tienen como objetivo desafiarlos problemas relacionados con la sostenibilidad de la bacanora, el comercio y el papel de las mujeres en la producción de este espíritu sonorense. Ellas, junto con muchos de los productores que todavía hacen bacanora de manera tradicional, son la esperanza para el futuro de este destilado histórico.

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