El amaro sin alcohol madura: las referencias que ya usan los bartenders en carta
De todas las categorías de bebidas sin alcohol, el amaro es la que mejor está resolviendo el problema del sabor. Así lo defiende PUNCH en un repaso a las referencias que más convencen a los bartenders, y el argumento tiene sentido para cualquier barra que quiera ofrecer algo más que un refresco al cliente que no bebe.
La ventaja del amaro frente a otros destilados sin alcohol es estructural: su carácter procede de la maceración de hierbas, raíces, botánicos y cítricos, y esos sabores se pueden reproducir sin necesidad de graduación. El reto sigue siendo la textura y el calor en boca, pero varios productores ya lo abordan con soluciones concretas, desde la glicerina vegetal y la pectina hasta el embotellado con dióxido de carbono y nitrógeno.
Entre las referencias que cita el medio están Amaro Lucano Non-Alcoholic, elaborado con las mismas 30 plantas que el original de Pisticci; The Pathfinder, la marca de Seattle a base de semilla de cáñamo fermentada que muchos bartenders usan como amaro aunque no se etiquete como tal; Amaro Falso, de St. Agrestis, que replica los 20 botánicos de su amaro clásico en botellas de 200 ml; Lapo’s, inspirado en los amari alpinos del norte de Italia; y Amaricano Zero, de Fast Penny Spirits, con 40 ingredientes del noroeste de Estados Unidos. Un dato de mercado ilustra el movimiento: The Wine Group compró St. Agrestis en primavera para centrar la marca en su gama sin alcohol, encabezada por el Phony Negroni.
Un matiz que subraya PUNCH: buena parte de quienes piden estas bebidas no son abstemios, sino clientes que alternan y quieren opciones dentro de su forma habitual de beber. De ahí que los amari sin alcohol se estén colando también en cócteles con espirituoso, como modificador de amargor y complejidad.
Para la barra española, donde el aperitivo amargo tiene tradición propia, la oportunidad está clara. Un buen amaro sin alcohol permite construir un spritz, un highball o un aperitivo con soda que se cobre como cóctel y no como refresco, y da al equipo una respuesta digna cuando alguien de la mesa no bebe. La distribución de varias de estas marcas en España es todavía limitada, así que conviene preguntar al distribuidor y probar antes de comprometer un hueco en carta.
Vía PUNCH.
