VINO DE HIELO, UN TESORO CONGELADO

Hoy en Barman Academy, hablamos de un tipo de vino poco conocido en muchos países, entre ellos España, pero muy recomendable, el denominado Vino de Hielo.

Vino de Hielo en español, Eiswein para los germanos, Ice Wine en inglés, o Vin de Glace en tierras francesas. En cualquier caso, un vino hecho a base de uva helada, extraída de cepas congeladas de forma natural, a temperaturas entre -8 ºC y -12 ºC.

Este hecho inusual produce un vino muy particular, con una fuerte concentración de azúcar y una riqueza aromática extraordinaria.

Orígenes

Aunque existen algunos indicios de que ya en tiempos romanos se utilizó esta técnica, la realidad es que aún de haber sido así, estos métodos fueron olvidados con el tiempo, no marcando ningún camino a seguir para futuras civilizaciones.

Fue cientos de años después, y sin ningún precedente conocido, cuando en Alemania, concretamente en 1974 en Franken, se redescubrió este método. Al igual que muchos otros inventos de la humanidad, el Vino de Hielo, Eiswein en este caso, fue descubierto por accidente.

El 1794 fue un año tremendamente frío en esta parte de Europa, donde los productores vino de Franken, una comarca vinícola por excelencia, también conocida como Franconia, esperaban como cada año a la maduración completa de sus cepas, cuando se encontraron con la inesperada y prematura entrada  del frío invierno. Debido a esto, la uvas se congelaron, y ante la frustración y el miedo a quedarse ese año sin vino, decidieron probar a elaborar el vino con las uvas congeladas.

Imaginaos la sorpresa, al comprobar como resultado un vino con unas características tan especiales: más sabroso, más aromático, más dulce y con una acidez mayor.

Con el paso de los años, su fama se fue expandiendo a lo largo de Europa, llegando con mayor fuerza a Francia. Dado a que se necesita de una climatología muy concreta, no todos los países se podían permitir este método vinícola. Más allá de Europa, países como Estados Unidos, y sobre todo, Canadá, han ido evolucionando un mercado muy importante en torno al Ice Wine.

Proceso de elaboración

La técnica básica para conseguir este proceso es dejar madurar la uva en la cepa, siempre sana y en perfectas condiciones, hasta la llegada del invierno y sus heladas.

Con la llegada del frío, las uvas deben congelarse en las cepas, siendo necesario alcanzar una temperatura entre -7 ºC y -14 ºC durante varios días.

Posteriormente se vendimia y se transporta a la bodega, siempre manteniendo la congelación de la uva. Una vez allí se procede al estrujado y al prensado de la uva congelada. En el proceso, y debido al deshielo, sólo una pequeña parte del mosto es aprovechable, de ahí su precio mayor.

La fermentación, es un proceso lento, de entre 2-3 meses, y la crianza siempre en madera. El resultado es un producto ligero, muy dulce y con un aroma excepcional.

Países y uvas más importantes

Debido a la importancia del clima, no todos los países disponen de las condiciones adecuadas para estos vinos. Sin duda, Canadá y Alemania son los principales y más famosos distribuidores.

En Europa, la región alemana del Rhin, y en Austria, la región de Neusiedlersee; en América, los estados del norte de EEUU y el sur de Canadá, sobre todo Niágara.

La variedades dependen de la zona geográfica. Las más comunes en Alemania son la variedad Gewürztraminer y Riesling; en Francia el Chardonnay y Cabernet Franc; y en Canadá, la uva Vidal.

En la actualidad hay muchos países elaborando Vino de Hielo, como Croacia, Dinamarca, Hungría, Italia, España, Suecia o Suiza.

En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès, en Valladolid (D.O. Rueda) con una uva verdejo, en Aragón, Miedes (D.O. Calatayud), con una uva Macabeo, o en la comarca del Arlanza a partir de uva tempranillo y también con uva Treixadura en Arnoia (D.O. Ribeiro).

Crioextracción o Crioconcentración

Es importante aclarar que para que un vino sea considerado un verdadero Vino de Hielo, las uvas deben ser congeladas de manera natural en la vid.

Aclaramos esto, porque hay países que congelan la uva de manera artificial y controlada, mediante la criogénesis o crioextracción.

Este proceso artificial, es muy esencial para viñedos que no se hielan naturalmente debido a su clima, y también para poder controlar cada detalle, no dejándolo al azar de la climatología y otros factores externos.

En cualquier caso, la pérdida de dificultad y tiempo empleado en comparación con el sistema natural, hace que sólo los vinos de uvas congeladas naturalmente reciban la etiqueta de Vino de Hielo o Ice Wine.

Nota de cata y maridaje

Su color es dorado, tirando a pálido, y en según envejecen adquieren un color ámbar. Su cuerpo es medio, con un final largo y persistente.

Su sabor es complejo, son dulces, pero con una extremada acidez que los equilibra y los hace más frescos, y no empalagosos.

La temperatura ideal para tomarlos sería próximo a los  10 ºC, y no a temperaturas cercanas a la congelación. Y aunque envejecen bien, es preferible consumirlos jóvenes, especialmente los de mayor acidez.

En cuanto a su maridaje, combinan muy bien con el foie y con los quesos fuertes como el roquefort o el cabrales. También es perfecto para maridar con postres como tartaletas de frutas, pasteles de queso, postres de vainilla o helados cremosos.

Si tenéis la oportunidad, no dudéis ni un segundo, ¡probadlo!. Os prometemos que no os decepcionará.

Hasta la próxima!