OPINIÓN DE EXPERTOS: ¿PREPARAR TUS PROPIOS INGREDIENTES?
La preparación de ingredientes caseros o artesanales es algo que forma parte de la esencia misma del mundo cóctel. La seguridad de los productos home-made es, también, un tema que genera cierta polémica: hay quien, como François Monti, es reacio a emplearlos en los bares, y otros como Raúl Rexach, que apuestan por ellos. Dejando a un lado este debate, en The Shaker and The Jigger han hablado con siete experimentados bartenders para saber si ellos optan por elaborar sus propios ingredientes, cuáles preparan y por qué deciden hacerlo. Y les han contado bastantes cosas.
Alberto Fernández, head-bartender del recién estrenado Dr.Stravinsky, cuenta que en su bar utilizan “todo casero, porque así podemos definir la densidad de sabor que queremos aportar a la bebida. Este tipo de ingredientes tiene una vida corta, pero ahí está el arte del que los produce. En Dr. Stravinsky, lo que más preparamos son siropes simples, cordiales y mermeladas”, continúa Fernández.
“En mi caso, yo he preparado ingredientes caseros desde siempre”, dice el bar consulting y ex bar manager de Room-Mate Oscar, Igor L. Montero. El consultor apunta también que “hay que tener en cuenta que a medida que el volumen crece, si no dispones de cocina para hacer preparaciones y poder conservarlos, estandarizar el sabor de los ingredientes puede convertirse en un problema”.
