CÓMO ESCARCHAR EL BORDE DEL VASO
Una de las técnicas decorativas más vistosas y eficaces de la coctelería, se basa en escarchar o ribetear el borde de nuestro vaso o copa. Esto consiste básicamente en decorar el borde del vaso, de tal manera que nos quede una especie de aro de sabor y color, que dé un plus a nuestro cóctel.
Hoy en Barman Academy, os enseñamos a cómo escarchar el borde de un vaso, para darle la nota final perfecta al cóctel.
Dividiremos la técnica del escarchado en tres pasos, que coincidirán con tres tipos de ingredientes: el líquido, el principal y el toque final. No perdáis detalle.
EL LÍQUIDO
Lo primero que necesitamos es el líquido, ya que necesitaremos mojar el borde del vaso para que la sal, el azúcar, o el elemento que deseemos añadir posteriormente, tenga algo a lo que adherirse.
En el caso de impregnar líquido directamente desde un trozo de fruta, como por ejemplo desde una rodaja de limón o de naranja, simplemente, cortar la rodaja y empapar el borde del vaso con esta.
Trozos de fruta
La fruta siempre será una opción magnífica. Siempre eligiendo fruta madura, que es más jugosa y sabrosa. Cortar una rodaja de la fruta que deseemos, y frotar por el borde del vaso para impregnar de sabor y mojarlo para que se adhieran el resto de ingredientes. Las frutas más usadas son los limones, las limas, las naranjas, las ciruelas, la piña o el mango.
Para mojar el borde con líquidos embotellados, os aconsejamos dos maneras de hacerlo. La primera consiste en echar un par de cucharadas soperas del líquido que deseemos en un plato llano pero con un poco de profundidad, y empapar el borde de la copa simplemente apoyándola en éste boca abajo. La otra forma, es la del pincelado, que consistirá en impregnar el líquido en el borde del vaso mediante el uso de un pincel de cocina. Esta segunda técnica es muy recomendable para dejar una parte del vaso sin escarchar.
Es importante no empapar mucho el vaso hacia abajo. Con 0,5 cm será suficiente, nunca más de 1 cm.
Veamos cuáles son los líquidos más utilizados.
Agua
El agua es la opción más básica. El azúcar y la sal se adhieren a ella perfectamente, pero hay que tener en cuenta que no tiene sabor, así que dependiendo de nuestro objetivo, será más o menos eficaz.
Zumos – jugos
Siempre debemos evitar el jugo con mucha pulpa. Elegiremos un jugo que realce o complemente los sabores inherentes de nuestro cóctel. Algunas de las opciones más recomendables son cítricos, sidra de manzana o pera, uva, piña, fruta de la pasión, o mango.
Siropes – jarabes
Los jarabes y siropes pueden ser una gran opción, sin embargo, en ocasiones, pueden ser demasiado viscosos y gruesos, por lo que en estos casos los mezclaremos a partes iguales con agua. Algunos de los más utilizados son el de arce, el jarabe simple, el agave, la miel, el sirope de frutas o la granadina.
Cerveza
Para algunos cócteles con cerveza, qué mejor líquido que la propia cerveza para escarchar el borde de nuestro baso, normalmente junto a un poquito de sal.
Vino
Como en el caso de la cerveza, el vino también está ganando importancia cada día en el mundo de la coctelería. En aquellos cócteles que contengan vino, ya sea sangría, vinos espumosos o cualquiera, siempre debemos de tener en mente al propio vino si queremos ribetear el borde del cristal. Es importante que sepáis que dentro de los vinos, el blanco es que mejor funciona para esto, ya que no coloreará los labios del consumidor.
Soda
La soda es otro ingrediente muy utilizado para esta técnica. Al igual que con el vino, siempre será más acertado usar sodas de un color claro.
EL PRINCIPAL
Una vez hayamos terminado mojado el borde de nuestro vaso, avanzaremos al siguiente paso, el ingrediente principal. Lo hemos llamado así, porque será el que condicionará total y directamente sobre nuestro borde, haciéndolo dulce o salado.
Para impregnar el ingrediente principal, echaremos dos cucharadas soperas en un plato poco profundo, como en el paso anterior. Una vez tengamos nuestro ingrediente en el plato, y de la misma manera que con el líquido, impregnaremos adecuadamente el borde de nuestra copa, boca abajo, en el ingrediente.
Veamos los ingredientes principales más comunes.
Los ingredientes principales más utilizados a la hora de escarchar son la sal y el azúcar, en sus diferentes variedades.
– BA
Sal Kosher
Es una sal muy pura, sin añadidos. No todas las sales kosher son exactamente iguales, por lo que recomendamos que elijáis una variedad que no sea demasiado gruesa.
Sal Marina
La sal marina tiene muchas propiedades saludables para nuestro organismo, sin embargo también puede ser demasiado salada, ya que su salinidad es muy intensa. Probadla antes de emplearla.
Sal Ahumada
Una variante que puede ser todo un acierto, por ejemplo, en un Bloody Mary.
Sal Rosa
La sal rosada nos ofrece un sabor mineral además de aportarnos propiedades depurativas. Es un elemento muy de moda, sobre todo la sal rosa del Himalaya.
Sal Gris
Esta sal es muy intensa, y necesita ser emparejada con bebidas fuertes para no dominar por completo a los otros sabores.
Azúcar Granulado
Puede no aparentar mucho lujo, pero el azúcar granulado es la elección más utilizada para cócteles con bordes azucarados. Su sabor brillante y limpio ofrece una introducción perfecta a nuestros cócteles, ideal sobre todo para los ácidos.
Azúcar Crudo
El azúcar crudo tiene un sabor más profundo y caramelizado, muy agradable para cócteles con licores dulces o con bases de whisky o bourbon.
EL TOQUE FINAL
Si además de impregnar el líquido y el ingrediente principal, queremos rematar nuestro borde a la perfección, debemos darle el toque final. Como hemos dicho, es un toque final, por lo que la cantidad del ingrediente que utilizaremos será como muchísimo la mitad de la cantidad del ingrediente principal. Una cucharadita será más que suficiente.
Estos son algunos de los ingredientes que os recomendamos para el toque final.
Especias
Especias como la canela, la cayena, el polvo de chile o el polvo de cacao, van de cine para muchos cócteles, sobre todo dulces.
Cítricos
Usaremos las cáscaras de fruta. Si la fruta está seca, la piel se molerá, y si está fresca, se rallará. Evitaremos la médula blanca que separa la cáscara y la fruta, pues puede ser amarga.
Hierbas
Moler hierbas como menta, hierbabuena, tomillo, cilantro o romero, puede ser una excelente opción a la hora de escarchar el borde de nuestro vaso.
Dulces – caramelos
Si buscas un toque dulce, no es obligatorio usar el azúcar. Podemos usar otros elementos dulces y no usar el azúcar. Para ello debemos aplastar y moler nosotros mismos ingredientes como caramelos. Algunos de nuestros ingredientes favoritos son los caramelos básicos, los caramelos Pop Rocks, que vienen directamente en bolsa, las gominolas, las tabletas de chocolate, los turrones, las galletas, o virutas de chocolate.
Hasta aquí los tres elementos básicos para realizar esta técnica adecuadamente. No es necesario usar los tres elementos obligatoriamente, usad vuestra personalidad e imaginación para crear vuestras combinaciones.
Esperamos que os haya gustado y que lo llevéis a cabo.
Hasta la próxima!
Fuente: bonappetit.com
