LA EVOLUCIÓN COCTELERA: LEY SECA Y AUGE EUROPEO

Hoy en Barman Academy hacemos un repaso por la coctelería durante la Ley Seca y su evolución hasta la actualidad.

Año 1900: Llegada de los cocktails a Europa

Cuando los primeros bares de cócteles abrieron sus puertas en Gran Bretaña, Francia o Austria, se les dio el nombre de bares americanos. Así, a principios de la década de 1900, la moda de los cócteles ya se había extendido por Europa.

En Londres, el barman estadounidense Leo Engel, dio a conocer por aquella época las bebidas americanas a los clientes del gran restaurante Criterion, en Picadilly Circus, local frecuentado por el detective Sherlock Holmes y el doctor Watson. Hoy es un establecimiento conocido por sus tres estrellas Michelín, y recuerda el encuentro de ambos con una placa conmemorativa.

En París, Louis Fouquet disponía de un gran surtido de bebidas estadounidenses en su restaurante, el Fouquets, en los Campos Elíseos. Por aquel entonces, a los turistas estadounidenses que visitaban el barrio de la Opera les encantaba poder saborear su cóctel favorito en el Grand Hotel, o en el Chatam y en el New York Bar (que se convertiría después en el Harry’s Bar).

El arquitecto y artista Adolf Loos, tras una larga estancia en América, diseñó en 1908 el bar Loos de Viena, que marcó a numerosos American Bars de la época y el cual es hoy un monumento protegido.

Durante la Ley Seca que imperaba en Estados Unidos, la internacionalización del cóctel se acentuó. Varios barmans estadounidenses se exiliaron, como Harry Craddock, que entró a trabajar en el Savoy Hotel de Londres.

En París, la clientela cosmopolita también atrajo a grandes barmans europeos, algunos de los cuales se instalaron definitivamente en la ciudad, como Frank Meier, de origen austríaco, que asumió la dirección del bar del Hotel Ritz, cuando se inauguró en 1921.

El inglés Harry McElhone compró de nuevo el New York Bar en 1923 y lo bautizó como Harry’s New York Bar, hoy conocido con el nombre de Harry’s Bar. En ese momento se inventaron muchos de los clásicos, como el Americano, el Sidecar, el French 75 o el Red Lion.

1920/1933: La Ley Seca

El 16 de enero de 1920, un minuto después de las 12 de la noche, empezó la prohibición a nivel nacional en Estados Unidos. Por ley estaba prohibido producir, importar, exportar o vender bebidas alcohólicas (con excepciones médicas y religiosas). Esto creó un negocio gigante para los contrabandistas y su whisky casero, pero también dio lugar al oscuro mundo del crimen organizado, la Mafia.

Licor casero, bañeras de gin y bares secretos llamados Speakeasies, que en español quiere decir «habla bajo» empezaron a aparecer. Había más de 100.000 Speakeasies, solo en Manhattan, durante la prohibición.

Los bartenders crearon nuevos cócteles para cubrir la quemazón del whisky de mala calidad procedente del contrabando, así fue como la miel, el azúcar, los zumos, las claras de huevo, el vermut y los bitters, se volvieron indispensables detrás de la barra de los bares.

Los estadounidenses en Cuba

Al mismo tiempo que se implantaba la Ley Seca en EE.UU., aparecía un gran entusiasmo por viajar a Cuba, donde los turistas estadounidenses de la costa este podían degustar, con total libertad, las últimas novedades, preparadas con ron local y elaboradas por barmans exiliados.

En La Habana, conocida como «el pequeño París del Caribe», florecieron  a principios del siglo XX establecimientos donde uno podía degustar excelentes cócteles refrescantes, como el julepe de menta, elaborado con ron local en lugar de bourbon.

Los barmans profesionales de Cuba se organizaron rápidamente, y en 1924 crean el Club de Cantineros, donde se formaba a los barmans de la isla, lo que garantizaba la calidad del servicio a la clientela local y estadounidense. El primer manual del club se publica en 1930, y contenía no menos de 600 recetas, muestra del nivel de conocimientos de los barmans cubanos.

En esta época aparecieron bares míticos, como La Florida, el Sloopy Joe’s o la Bodeguita del Medio. Muchos de los cócteles considerados hoy clásicos nacieron en Cuba, como el Daiquiri, el Presidente, el Mary Pickford, el Cubalibre o el Mojito.

Final de la restricción

El 5 de diciembre de 1933 fue el día D, el día de la revocación de Ley Seca. Pese a las ganas de poder tomar buenos tragos, se dieron cuenta algo que cabía esperar: solo 1 de cada 10 bartenders sabía cómo ejercer correctamente su profesión.

Después de la prohibición, los bartenders americanos pudieron usar destilados de calidad como antes, pero los bartenders que sabían cómo hacer tragos desde antes de la prohibición estaban lejos y eran muy pocos entre muchos nuevos.

Algunos incluso habían muerto y otros eran muy viejos para recordar recetas. Los bartenders eran buscados por todas partes. Ahí fue cuando en América la gente se dio cuenta de cuánta práctica y conocimiento era necesario para desarrollar las habilidades en la preparación de cócteles.

Sin embargo, el país se puso las pilas y recuperó rápidamente un gran nivel coctelero. En el transcurso de un año, Hollywood prendió la mecha del glamour del cóctel en las pantallas televisivas. Los cócteles se habían vuelto sofisticados y elegantes en las películas.

Debido a todos los lugares tropicales que fueron visitados por gran parte de los americanos durante la prohibición, nació una relación de amor entre los americanos y los trópicos.

Donn the Beachcomber dejó su vida de contrabandista en New Orleans y abrió el primer Tiki Bar en Hollywood. Donn también creó el Pupu Platter y su trago, el Zombie, fue servido en el 1939 en el New York World’s Fair.

Pat O’Brien se quedó en New Orleans, cambió su speakeasy de localización, lo renombró Pat O’Brien’s e inventó el Hurricane.

Por su parte, Trader Vic  inauguró su restaurante en San Francisco e inventó el Mai Tai.

Hasta la próxima!