AMARGARSE LA VIDA ES MARAVILLOSO
Nuestro amigo François Monti, periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009, y todo un experto sobre cócteles y destilados, escribe para TS&TJ sobre el amaro y el toque amargo de la coctelería, cada día más de moda en la mixología.
Si el vermut es el rey de los aperitivos, ¿cuál es el rey de los digestivos? Pregunta a un italiano y te hablará sin duda del amaro. Con razón, aunque siempre habrá alguno para recordarnos, con más razón aún, que el amaro aperitivo existe. También es cierto que, combinado, puede tener cualquier función. Y que deberías introducir este ingrediente en tus recetas, no solo porque lo peta en Estados Unidos donde acaban de dedicarle un libro.
Definir el amaro es cuanto menos problemático. No hay definición legal europea. El italiano de marras, como buen italiano, te diría que no hace falta: es un concepto fácil de entender para cualquier ser con gusto (es decir, cualquier italiano). La manera más fácil de presentar el tema es la siguiente: el amaro es el primo hermano del vermut. Comparten métodos e ingredientes de aromatización (aunque, claro, el amaro no lleva ajenjo, o en mucho menor cantidad). Ambos llevan azúcar (o, a veces, miel) para equilibrar el sabor con el extracto. La diferencia esencial es que el vermut tiene base vínica mientras la base del amaro es un destilado de origen agrícola. Por lo tanto, las gradación es (o suele ser) más alta. Y el perfil aromático del amaro insiste más en el amargor – aunque los hay muy dulces también.
¿Lo tienes claro? Pues espera: tu amigo italiano tiene otra sorpresa. Según él, este producto amargo, de base alcohólica y de color rojo que pones en tus Negronis no es un amaro. No, señor, es un “bitter”. Un bitter que se bebe, no como el Angostura, pero un “bitter” al fin y al cabo. De hecho, el de Martini se llama… Martini Bitter. ¿De donde viene la diferencia? Es de esas preguntas que lleva a tu amigo a decir “eh…” (“no tengo ni idea pero como no quiero quedar en evidencia, estas dos letras me salvaran la vida”).
